フードロスなど食品の諸課題を技術で乗り越える!「新製法を用いた、無添加で保存性が高い、もち米加工品のOEM生産」をテーマとした経営革新計画の承認を受けました。

川崎で1952年に創業した和菓子店、菓子匠 末広庵(運営会社:株式会社スエヒロ、本社:川崎市川崎区、代表取締役:三藤 哲也)では、食品添加物を一切使用せず、柔らかさを維持したまま長期保存が可能となる新製法により、フードロスなどの食品の諸課題への対応・事業の多角化と売上の増加を目指す経営革新計画の承認を得ましたことをお知らせいたします。

菓子匠 末広庵本店 外観

【計画の概要】

「無添加・無加糖で冷凍・解凍が可能なもち米加工製品」の実用化に取り組みます。

新製法によって無添加・無加糖で日持ちのする冷凍大福等の生産を実現させる事で、消費期限による廃棄ロスや、廃棄ロスを見越した少量発注による機会ロスの削減が期待できます。また、長期保存によって、遠隔地への販売も可能となるため、新たな顧客の獲得や売上の増加が期待できます。

【餅の特色と、和菓子に用いる際の課題】

餅・大福など、もち米加工製品特有の「柔らかさ」を活かした和菓子は多いですが、餅の柔らかさはアミロペクチンというデンプンによるものです。

アミロペクチンは加水・加熱する事で粘り気のある糊状に変化する(α化する)性質があり、これが柔らかさを生みますが、冷えて時間が経つと逆に水分が抜け出て硬くなる(β化する)ため、美味しく食べられる時間は限られています。通常の和菓子では1日程度で固くなってしまいます。

アミロペクチンは冷凍時に水分が抜け出てしまい、急激に老化が進みます。これを解凍しても水分は戻らないため、味や食感が大幅に落ちてしまいます。したがって、餅を使った和菓子はその美味しさを保ったまま冷凍・解凍することが難しいため、作り置きして冷凍保存するには不向きであると考えられてきました。

【柔らかさを保つ方法(従来の製法)】

餅の柔らかさを持続させるには、添加物を加える方法が一般的です。しかしこのような目的に使われる添加物には化学合成されるものが少なくないため、餅本来の自然な味わいを損ねやすいと考えられます。

化学合成の添加物の代わりに砂糖を加えるという方法もありますが、こちらは砂糖の味が強くなり過ぎるため、やはり素材本来の味わいを損ないやすく、繊細な和菓子には不向きです。

【当社が開発した新製法と解決できる課題】

独自の製法により、食品添加物・砂糖を使用せずに冷凍が可能なもち米加工品を製造することができます。(詳細については営業秘密のため開示できかねます)

新製法により下記の課題が解決できます。

・食品添加物を使用しないことで、食の安全・安心に寄与できます

・砂糖を使用しないことで、もち米本来の素材の味を楽むことができます

・解凍して販売が可能なので、フードロス・機会ロスを大幅に削減できます

・冷凍時の品質劣化が起きにくいので、海外などへの販売ができます

【本計画による事業展開】

新製法を活用したもち米加工品を、OEM方式で製造・販売していきます。

具体的な商品や販路としては下記を想定しています。

・完全オーダーメイドのPB商品(大福)として

和菓子店や食料品店への、オーダーメイドの大福製造を受託いたします。冷凍で納品し、委託元の店舗で解凍後・販売いたします。

創業68年のレシピの蓄積でオリジナリティのある商品を製造いたします。

・有名果物産地のフルーツ大福用の大福として

土台となる大福部分を委託元の店舗へ納品いたします。その後需要に応じ、解凍し、地域の特産品のフルーツを乗せる、もしくは包んで販売いたします。

餅に砂糖を使用していないため、フルーツの素材本来の味を楽しめます。

・冷凍おこわの開発

新製法をおこわの製法に応用し、常温解凍で食べられるおこわを製造いたします。

冷凍のおこわを委託元の店舗で常温解凍、もしくは蒸篭で蒸かして解凍し、販売いたします。

添加物を使用しない製法のため、おこわ本来の美味しさを楽しむことができます。

【今後の事業展開】

設備の増強を図り、OEM方式による製造・販売に加え、海外への和菓子の輸出事業にも力を入れていきます。

これまでの添加物・砂糖に頼ったものではなく、素材本来の味を生かした独自の和菓子を展開していきます。

【菓子匠 末広庵とは】

菓子匠 末広庵は川崎大師のお膝もとで1952(昭和27)年に創業した和菓子店です。

創業より川崎大師にちなんだ数多くの商品を販売しており、最近では川崎市制80周年を記念事業である「音楽のまち・かわさき」にちなんだ商品の販売もしております。創業の地である川崎への貢献、本物のおやつの味を多くの方へ届けたいという想い、そして新たな挑戦を込め、日々新たな価値創造を進めています。

◆会社概要

社名  : 株式会社スエヒロ

屋号  : 菓子匠 末広庵

代表者 : 三藤 哲也(ミトウ テツヤ)

所在地 : 神奈川県川崎市川崎区東田町3-16

TEL   : 044-233-4658

FAX   : 044-233-0614

URL   : http://www.suehiroan.co.jp/

      大福OEM専門サイト https://daifukuoem.com/